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  • Photo du rédacteurLaura

Le café : des origines à l'exportation (partie 1)


Il était une fois, en Abyssinie (actuelle Ethiopie), un berger nommé Kaldi. Après avoir ingurgité les baies d'un arbuste, Kaldi remarqua que ses chèvres était plus agitées que d'ordinaire. Il décida alors de consommer à son tour ces baies et pu attester de leur effet énergisant. Il partagea sa découverte avec une communauté soufie qui en fit une décoction.





Depuis la découverte de Kaldi, le café a parcouru un long voyage à travers les continents et est devenu au fil du temps un véritable art.







Quels sont les grands producteurs de café ?  


Les caféiers, arbustes d'où est issu le café, poussent en altitude et en climat tropical, entre le tropique du cancer et celui du capricorne. Les 5 plus gros pays producteurs de cafés sont le Brésil, le Vietnam (culture de robusta essentiellement), la Colombie, l'Indonésie et l’Éthiopie. S'ajoutent des dizaines d'autres pays tel que le Honduras, l'Inde, l'Ouganda, le Mexique, le Pérou et bien plus encore.


Arabica, robusta : des terroirs uniques


On estime que plus de 90% du café consommé dans le monde provient de deux espèces de caféiers : l'arabica et le robusta.


L'arabica représente environ 70% du café produit dans le monde. Cultivé en altitude, sur des terrains escarpés en montagne, l'arbuste atteint 6 mètres de hauteur.

L'espèce est particulièrement appréciée pour sa palette aromatique, son goût doux et peu amer. Les grains de café sont caractérisés par un sillon courbé, contrairement au robusta qui possède un sillon droit.


Le robusta doit son nom à son caractère très résistant, robuste, notamment aux maladies. Il pousse dans les plaines à une altitude moindre que l'arabica. Les plants, qui atteignent les 10 mètres, ont un rendement et une croissance plus importante que l'arabica. Sa teneur en caféine est 2 fois plus élevée et lui confère un goût brut, fort et amer.


De la récolte à la mise en sac


Les cerises, qui contiennent les grains de café, peuvent être récoltées mécaniquement ou manuellement. L'inconvénient de la récolte mécanisée, en plus d'abîmer les arbres, est l'absence de sélection dans la récolte. Tous les grains, mûrs ou pas, sont récoltés en même temps.

La récolte manuelle permet de faire plusieurs passages sur un même caféier pour ne sélectionner que les grains mûrs. Notre torréfacteur, Labelle Brûlerie, ne sélectionne que des producteurs utilisant la méthode de récolte manuelle.


Une fois récoltées, les cerises sont mises à fermenter. Là encore, plusieurs techniques existent et apportent un rendu différent.


  • La technique lavée, consiste à dépulper les cerises tout en laissant le mucilage (une des couches composant la cerise) pour en extraire les grains qui seront mis dans des cuves d'eau pendant 2 à 3 jours.

  • Avec la technique sèche, les cerises sont mises à sécher sur de grandes tables et remuées régulièrement pendant plusieurs semaines. Une fois séchée, la cerise est décortiquée puis les grains sont remis à sécher.

  • La technique honey process est un condensé des deux précédentes. Les cerises de café sont lavées et dépulpées en laissant le mucilage sur les grains. Ces derniers sont alors étalés sur les tables de séchage, avec leur mucilage et caramélisent en séchant. Des arômes doux et sucrés émanent de cette fermentation, encore peu utilisée et souvent réservée aux cafés d'exception.

Après fermentation, le café obtenu est dit café vert. A ce moment précis, il est conditionné dans des sacs de jute et exporté à travers le monde pour ensuite être torréfié. Le savoir faire et la sensibilité de chaque torréfacteur donnera alors au café ses arômes si spécifiques. Ainsi, un café en provenance du Honduras n'aura pas les mêmes saveurs selon son torréfacteur.

[A suivre...]


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